Le remuage

Le remuage est une étape qui se situe après la prise de mousse et le vieillissement en cave, juste avant le dégorgement.

Le remuage consiste à rassembler le dépôt formé après la prise de mousse (confère TIRAGE) et à le faire glisser dans le goulot grâce à des petites rotations (1/4; 1/8 ou 1/16ème de tour) et un relevage progressif de la bouteille.

Le pointage; après la prise de mousse et le vieillissement sur lattes et avant de commencer le remuage proprement dit, il y a le pointage, c'est l'opération qui consiste à placer les bouteilles sur les pupitres la pointe en bas avec une inclinaison d'environ 30-35°. Les bouteilles sont "tirées au col" ou alors les bouteilles sont placées à plat dans les caisses adaptées au remuage automatique (gyropalette).

Sur notre exploitation la quasi-totalité des bouteilles est remuée sur gyropalette; seuls les demi bouteilles, magnums et "alliance des cépages" sont remués sur pupitres.

Constitution du dépôt: le dépôt formé n'est pas homogène, il est constitué de levures mortes, d'adjuvants de remuage, d'impureté qu'il y avait dans le vin tiré et même des cristaux de tartre en particulier s'il n'y a pas eu de passage au froid. D'une manière générale, on classe le dépôt en deux groupes: le dépôt lourd et le dépôt léger. Lors du remuage, on va utiliser le dépôt lourd pour ramasser le dépôt léger.

Principe de remuage: d'une façon générale, tous les jours on tourne les bouteilles de légères rotations pour aller vers de plus importantes à la fin; en inclinant la bouteille; tantôt à gauche tantôt à droite. A l'intérieur le dépôt suit une trajectoire ou vrille jusqu'à se rassembler et se serrer dans le goulot. Le relevage de la bouteille ne doit pas se faire trop tôt afin de ne pas laisser de dépôt léger difficilement récupérable.