VINIFICATION EN ROUGE

Nous ne commercialisons pas de vin rouge (côteau champenois rouge) mais nous en élaborons au moment de la vendange quand nous en avons besoin afin de réaliser notre Champagne Rosé.

En effet en Champagne, il existe 2 processus afin d'élaborer du Champagne Rosé:

- soit on réalise un rosé de saignée, qui consiste à commencer une vinification en rouge et de stopper la cuvaison au moment où la couleur et les qualités gustatives nous conviennent

- soit on réalise un vin rouge que l'on additionnera au moment du tirage à une certaine quantité de vin blanc. Suivant la qualité du vin rouge élaboré, sa part dans l'assemblage au vin blanc sera compris dans une large tranche de 5 à 30%.

Sur notre exploitation nous réalisons donc la deuxième méthode.

La grande différence entre la vinification en blanc et la vinification en rouge, c'est la cuvaison (macération + fermentation alcoolique). On va mettre en cuve l'ensemble de la vendange (sauf les rafles).

Il y aura donc:

1-macération des parties solides dans le jus:

*les pellicules qui vont apporter

     -couleur grâce aux anthocyanes (pigments naturels contenus dans le raisin)

     -tanins assez fins, pas trop astringents

      (astringence= sensation de déssèchement en bouche)

     -arômes

*les pépins qui vont apporter:

     -des tanins très astringents

2-fermentation alcoolique

Pour la vinification en rouge, on recherche une maturité plus poussée des raisins que pour une vinification en blanc.

• bonne richesse en sucre
• acidité plus faible qu'en vinification en blanc
• richesse en composés phénoliques facilement extractibles: 

             -anthocyanes pour la couleur

             -tanins pour apporter de la structure au vin

• un bon état sanitaire des raisins

Pour celà nous sélectionnons certaines parcelles qui seront parfaites pour élaborer un vin rouge de qualité; nous choisissons ainsi nos vieilles vignes à faibles rendements avec une bonne exposition. La récolte se fait après la récolte des raisins qui serviront à élaborer nos différents champagnes, si les conditions climatiques le permettent.

En Champagne, nous sommes spécialistes de l'élaboration de vin blanc: le Champagne, et le problème principal pour élaborer un vin rouge de qualité par rapport aux autres régions viticoles: c'est la maturité des raisins.

Pour celà nous réalisons un éraflage total des grappes: nous éliminons les rafles pour ne conserver que les baies de raisins.

Buts:

• éviter les goûts herbacés et un apport de tanins astringents surtout si elles sont mal lignifiées en cas de mauvaise maturité
• gain de couleur car la rafle absorbe des anthocyanes
• gain d'alcool car elle absorbe l'alcool et cède l'eau

Dans un second temps intervient le foulage qui consiste à rompre la pellicule des baies de raisins pour libérer du jus et favoriser la macération.

    Voici le processus en photo:

Comme pour la vinification en blanc, les raisins sont en caisses de 50kg environ.

Ensuite les raisins sont transvasés dans un fouloir/érafloir. Cet appareil permet d'éliminer les rafles d'un côté de l'appareil puis les baies de raisins sont rompues et envoyées de l'autre côté de l'appareil:

Les rafles sont expulsées d'un côté de l'appareil:

Le jus et les pellicules sont évacués à l'aide d'un tuyau, de l'autre côté de l'appareil, jusqu'à la cuve:

Cette macération durera environ de 7 à 10 jours, durant cette période la fermentation alcoolique aura également lieu:

Durant la fermentation, les levures transformeront le sucre en alcool et il y aura dégagement de gaz carbonique. Ce dégagement carbonique est impressionnant, on dirait que le vin est entrain de bouillir d'où le terme de "bouillage" du vin.

Voici d'ailleurs une vidéo de la cuve de vin rouge en pleine macération et fermentation alcoolique:

http://fr.youtube.com/watch?v=r79cdBZuBa0

Quand nous avons obtenu la couleur souhaitée on procède au décuvage en soutirant le vin; c'est à dire que le vin est séparé des parties solides; celui-ci est appelé "vin de goutte".  Il subira ensuite une fermentation malolactique et sera stocké en cuve jusqu'au tirage 2009 où il sera assemblé au vin blanc afin de réaliser le Rosé souhaité. Une fois assemblé le Rosé sera mis en bouteille dans laquelle aura lieu la seconde fermentation alcoolique responsable des bulles du Champagne ( en détails dans la rubrique tirage

http://collardgreffier.canalblog.com/archives/vendanges_2007/index.html )